생마늘을 고온다습의 상태로 껍질 채로 15∼20일 간 발효 및 숙성한게 흑마늘인데요. 일반 마늘하고흑마늘하고 다른 품종이라고 생각하시는 분들도 계십니다. 하하~; 이런 흑마늘 효능으로는 면역력을 증진시키며, 동맥경화 예방 및 항산화 작용으로 노화를 줄어주는데 도움을 줍니다. 생마늘과 흑마늘은 성분이 많이 달라지는데요. 이를테면 쌀과 막걸리, 보리[맥아]와 맥주의 차이라고 해야 하나? 열처리 숙성에 따라 성분도 다른 흑마늘입니다. 
a. 마늘의 매운맛 흑마늘의 단맛 이에 대한 성분은 무엇인가?
마늘은 항암예방에 좋은 성분이 타 식물보다 많기 때문에 흔히 마늘의 좋은 점하면 '항암작용'을 떠올리게 됩니다. 이런 마늘에는 황 성분과알리신이라는 성분이 있어서 항암작용에 많은 도움을 줍니다. '마늘이 맵다'라고 느끼게 해주는 건 바로 알리신[Allicin]이라는 성분 때문에 그런데요. 음..비슷한 것 찾아보면 캡사이신이 있겠군요. 이런 좋은 마늘 또는 흑마늘 효능으로 음식점에 가면 쌈 채소 옆에 있는게 마늘과 고추입니다. 그러나 이 알리신이라는 성분으로 매운맛에 대한 거부감을 느끼는 사람도 많이 있습니다. 그래서 흔히 고기를 구울때 불판위에 마늘을 같이 굽는데요. 마늘이 열을 받으면 매운맛은 줄어들고 단맛이 나게 됩니다. 이런 점을 착안해 만든게 흑마늘입니다.
당분과 아미노산이 서로 반응해 검정색으로 변한게 흑마늘입니다. 이를 만들기 위해서는 15-20일간 열처리 및 숙성을 해야 하는데요. 완성된 흑마늘은 생마늘에 비해 향과 매운맛이 적기 때문에 부담없이 먹을 수 있다는게 장점이 있습니다. 또한 사람에 따라 정도는 다르지만 어느 정도 단맛도 있습니다. 마늘을 좋아하지만 매운맛에 대해 거부감을 느끼는 분들은 흑마늘을 많이 찾는 추세입니다.  
b. 흑마늘 효능은 무엇일까?
마늘은 꾸준히 복용하면 좋은데요. 하루에 3-4알씩 섭취하면 신진대사를 좋게 하고 살균작용 항암예방, 노화방지 등에 도움을 줍니다. 생마늘도 이런 효능이 있지만 흑마늘이 되면 여러 성분의 함량이 많아지기에 더욱 좋은 흑마늘 효능을 가질 수 있습니다. 음..이를테면 폴리페놀과 유황화합물 등이 있습니다. 또한 열처리로 새로 생겨나는 화합물도 있어서 마늘 및 흑마늘에 대한 연구가 활발히 진행중이죠.
마늘에는 스코르디닌(scordinin)이라는 성분이 있는데요. 이 성분은 산화 및 환원작용을 해서 영양물질의 완전 연소를 돕습니다. 따라서 자양강장에 도움이 되는 성분이 스코르디닌(scordinin)성분입니다. 참고로 운동을 하고 나서 마늘을 한두 알 먹으면 좋은데, 이유는 이 성분과 비타민B군과 결합해 체내에 쌓인 젖산을 많이 줄여주는데 기여하기 때문이지요.


다음으로 항산화작용을 들 수 있습니다. 활성산소...체내에 들어가서 배출되지 않고 쌓여있는 산소를 말하는데요. 산소는 반응성 물질이기 때문에 체내에 많이 있으면 좋지 못합니다. 이를 포집해주는게 항산화 성분이고요. 거의 모든 식물은 광합성을 하기 때문에 산소를 포집하는 성분이 있는데요. 마늘도 있습니다. 바로 그 성분 중에 하나가 위에서 말한 알리신입니다. 알리신 성분은 항암예방 하는데도 도움을 주고, 혈액순환을 좋게하며, 항산화 작용도 합니다. 머..일석삼조라 해야 하나요? 하하~; 알리신이라는 성분으로 체내에 있는 활성산소를 제거해 줍니다. 확대하여 보면 알리신이 분해되면서 생긴 sulfenic adid이라는 성분이 산소를 포집하고 체외로 배출합니다. 
c. 부작용과 주의사항은?
아무리 매운맛과 향을 줄였다고 해도 마늘은 마늘입니다. 매운 음식이기 때문에 많이 먹으면 위를 상하게 할 수 있습니다. 따라서 매일 먹는다고 하면 하루에 3-4알 정도 먹는게 적당하며, 과다하지 않고, 적당하게 먹는게 중요합니다.